Spaghettone al burro e lievito di Riccardo Camanini

Ingredienti

(per 4 persone) 320 gr di spaghettoni (privilegiate una pasta non di Gragnano; Chef Camanini utilizza Verrigini) 180 gr di burro di panna centrifugata lievito di birra freschissimo q.b.

Preparazione

Sbriciolate grossolanamente il lievito di birra che dovrà essere bianchissimo e freschissimo su una placca, che infornerete a 75° per circa 1 h. Lasciate il forno leggermente aperto, in modo da favorire l’uscita del vapore acqueo e facilitare l’essiccazione. Preparate il burro a fiocchetti portandolo a temperatura ambiente. Chef Camanini utilizza il burro Beppino Occelli, ma in alternativa potrete sceglierne un’altro dolce e pannoso e non di malga. Io, ad esempio, uso un burro del contadino che mi fornisce direttamente Chef Ezio Gritti e a cui non posso più rinunciare. A parte, portate a bollore dell’acqua non salata, che vi servirà successivamente per la mantecatura. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente poco salata e scolate a cottura quasi ultimata. Trasferite lo spaghetto in una padella di alluminio, dove lo mantecherete con burro e l’acqua bollente non salata. La consistenza dello spaghettone dovrà risultare morbida ma non scotta – affinchè risulti evidente il contrasto tra il morbido dello spaghetto e del burro e il croccante del lievito, che sbriciolerete in ultimo sopra la pasta.